西安最好吃的酸湯水餃，不能去吃就自己做！

那是個雪后暖融融的中午十二點，除了回坊北院門正街還在一本正經地保持著著名旅游景點的姿勢，整個回坊區都開啟了不徐不急，旁若無人地過日子模式。出了北院門，就上了麥莧街，麥莧街如同有麥香，窄窄的馬路兩旁，來不及掉光樹葉的梧桐樹，帶頂棚的三輪摩托車緩慢通過，時間緩慢。

路邊小吃店紅彤彤的火苗舔著熱氣騰騰半人高的大鍋，里面煮著各種鮮美的牛羊肉湯，鍋蓋一開，就升起一大片白色香噴噴的霧。就算天氣凍人，男男女女還是滿意地坐在路邊小板凳上，掰著饃，吃著自己面前的一大碗。

路兩旁，分出許多窄如竹竿的小巷，其中一條，在大皮院隔壁，叫小皮院，窄得只夠一輛車通過。安靜得出奇，只是偶爾有頭戴白帽的人，行色匆匆地走進去，趕著到小皮院清真寺做禮拜。

小皮院清真寺十分壯美，原名“真教寺”、 據傳建于唐末宋徽宗時期，為長安京兆四坊舊有“清真寺”，是西安伊斯蘭教最早建筑之一。中國傳統宮殿式四進的大院子，氣勢恢宏，又叫 “北大寺"，寺里的人面帶笑容十分和善，寺里遍地古跡，維護得當，讓參觀的人心生敬意。

從寺里出來，一定會看見清真寺斜對面，寂靜的巷中，露出個綠地白字的招牌，寫著“清真知感酸湯水餃”。胡子雪白的老者，做完禮拜，靜靜地坐在里面吃飯。這受到感召的酸湯水餃與眾不同，帶著脫俗的氣質。

賣水餃的，是個燙著頭紋著眉，利落漂亮的大嬸，家住樓上。大嬸身穿圍裙，手持大勺，淡定從容氣象萬千，“醋，街上買回來的那醋多烈，不能吃，想吃酸湯水餃，要熬醋，辣子也自己潑……”然后從蘿卜應季聊到熬醋放多少種中藥材和香料，在言語中分分鐘讓人知感著酸湯的魅力。

鍋開了，滾燙的熱湯，一大勺子澆在放了蝦皮、香菜、韭菜、熟芝麻、香油、牛油、雞油、醋、醬油、辣子多種調料的海碗里，那油和醋被熱氣一激，瞬間香氣四溢。然后漏勺里一個個飽滿雪白的小餃子，撲通撲通跌進酸湯，讓人只咽口水。

酸湯水餃是西安回民家常小吃，堪稱經典，西安人吃酸湯水餃，餃子是配角。通常是韭黃牛肉餡，冬天有應季白蘿卜牛肉餡兒，并沒有什么花樣，講究的是那口酸湯。酸湯里醋和辣子是關鍵，有追求的店都自制。熬醋最有個性，配方是一等一的機密，放多少種香料，比例如何，都能讓湯千差萬別，那一碗香艷的酸湯里，湯不能太油，也不能太濃，滾燙，飄著芝麻和碧綠香菜，芬芳又酸得醇厚，鮮香得又辨不出香料味，就著香濃的餃子，喝一大口湯下去，心明眼亮，就算是黑白的天氣也能看成彩色的，讓人十分舒坦。

正宗酸湯水餃做法

熬醋法(基礎版)

以1份水5份醋的比例，混合西安大王熏醋和水，大火燒開，轉小火，放入適量的桂皮、香葉、八角，紅糖，紅糖的比例大約是醋水的五十分之一，也可以根據自己口味調整，小火慢熬半小時左右即可。

制湯法

取一個大碗，在碗中放蝦皮、香菜末、韭菜末、炒香的芝麻、少量牛油、雞油、熬好的醋、醬油、陜西新鮮油潑辣子，沖入開水或牛骨高湯，淋少許香油，調味即可。

和餡兒法

按常規餃子餡兒做法，混合牛肉餡兒和韭黃或白蘿卜絲即可。